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스테이크는 손질 후 냉장숙성을 하는데 수분을 흡수할 수 있는 천으로 감싸고 며칠 동안 냉장고에 보관하면서 중간중간 천을 바꾸어 가면서 고기에서 수분을 적당히 빼줍니다. 식당에서는 이런 작업이 힘들 수도 있습니다 수분을 빼면 그만 큰 용량이 줄어들기 때문에 결국 재료비가 높아집니다. 수분을 빼주는 것이 핵심입니다
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